Les hommes

Le Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Grenache et Syrah, sont placés séparément dans les cuves inox pour des durées de macération qui vont de 15 jours à 40 jours suivant les styles que nous voulons attribuer à chacune d’entre elles. Chaque cuve contient un cépage en provenance d’une parcelle définie.

Nous alternons les techniques de vinifications (Macérations pré-fermentaires à froid, macérations courtes, macérations longues, quelques thermo-vinifications) suivant les cépages, les parcelles récoltées et les différentes bases que nous souhaitons avoir a disposition afin de maximiser nos assemblages.

  • A 10 jours de macération, à des températures de 25°C on favorise l'expression aromatique et la souplesse des vins.
  • A 30 jours de macération, on privilégie la complexité aromatique et l'empreinte du terroir de l'AOC Cabardès. Nous privilégions des températures de fermentation modérée (25-28 degrées) afin de ne pas détériorer les qualités aromatiques de nos raisins.

Durant la période de fermentation de macération, des remontages (action de mouiller le chapeau de marc qui se situe dans la partie haute de la cuve avec le jus qui se situe dans la partie basse de la cuve) ou pigeage (action manuelle de pousser  le chapeau de marc vers le fond de la cuve) sont effectués 2 fois par jours pendant la période de fermentation alcoolique. La décision de continuer ou d’arrêter ce travail dépend du niveau l’extraction obtenu.

La fermentation malo-lactique se déroule après le premier soutirage pour les vins de pays, sous marc pour les longues macérations, et en barriques pour les meilleures cuvées.

L'élevage des vins est traditionnellement effectué en cuve, accompagné selon les cas de micro-oxygénation. Celle ci permet d'assouplir une catégorie de tanins dits "crayeux" caractéristiques des terroirs calcaires. Une partie des meilleurs terroirs est élevée en barriques de 225 litres pour la Syrah, 300 litres pour le Cabernet et 600 litres pour le Merlot. La taille des contenants peut changer suivant le millésime et la concentration obtenue. Ces derniers vins entrent pour 100% dans le Château Ventenac « Grande Réserve » et de 10% à 20% dans le Château Ventenac « Réserve »

 

 
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